Mlinarstvo

Mletje, luščenje in sušenje žit

V mlinu Rangus meljemo različna žita. Na valjčnem mlinu meljemo pšenico in rž. Na kamne sta mleti pira in koruza. Ajdo in tatarsko ajdo se melje na posebnem kamnu zaradi zagotavljanja boljše kakovosti.

Predstavitev meljave na kamne

Posebnost mlina z brusnimi kamni je, da se meljava vrši med mlinskimi kamni. Mlinski kamni so izdelani iz naravnih materialov (smirek, kremen, magnezij,…), zagotavljajo fino mleto moko in optimalen proces mletja.

Drobci moke imajo veliko površino, kar povečujejo njihovo sposobnost absorbcije tekočine. Ta sposobnost zagotavlja zračnost in elastičnost testa, ki ga preprosto obdelujemo. Nadalje ta lastnost pozitivno vpliva na prebavo s tem, da organizem sprejme najboljši možen izkoristek, v obliki naravne vsebnosti vitaminov, mineralov in proteinov v moki. Način mletja ohranja vitamine, minerale in proteine v moki kot posledica nizke temperature mletja.
Le čisto in kvalitetno žito daje moki dobro kakovost. Naraven proces meljave zagotavlja bolj zdravo in svežo moko. Naravna vsebnost hranil omogoča izdelavo kruha boljše arome in okusa. Meljava z mlinskimi kamni je proces, ki ima svojo tradicijo. Kvaliteta in trajnost kremena v povezavi s proizvodnjo moke sta znani že stoletja.

Sušenje žit

Pri odkupu ajde, ajdo posušimo v sušilnici za živila. Ajdo očistimo in pripravimo za predelavo. Hitro in pravilno posušeno zrnje mora imeti na površini lep lesk. Za ohranitev kakovosti pridelkov, zlasti ajde, je izredno pomembno, da zrnje hitro posušimo pod 15% vlage in da ne dovolimo, da bi vlažno zrnje ležalo v vrečkah ali na kupih. Samo s hitrim sušenjem takoj po spravilu ohranimo prvotno kakovost.

Izdelava kaš

Predstavitev kašarne

Luščenje in uporaba ajdove kaše.
Ajdova zrna je v primerjavi z ječmenom težje oluščiti, ker je zrnje krhko, luska pa zelo trda.
Pred desetimi leti so slovenski znanstveniki z Biotehniške fakultete v Ljubljani, v sodelovanju s Švedi ugotovili, da ima tako tradicionalno luščena slovenska ajdova kaša v primerjavi z industrijsko kašo snovi, ki so podobne najbolj kakovostnim prehranskim vlakninam in varujejo naša prebavila.
Mlinar Rangus je v Dolenjem Vrhpolju pri Šentjerneju v sodelovanju s strokovnjaki z Biotehniške fakultete sestavil izviren ajdov luščilec, ki deluje po enakem načelu kot značilne stare slovenske stope. Na ta način luščenja so v ajdovi kaši poleg kakovostnega retrogradiranega škroba ohranjene snovi (antioksidanti, mineralne snovi), ki čuvajo naše celice pred poškodbami in pomagajo pri nižanju koncentracije holesterola v krvnem obtoku.
V mlinu Rangus za luščenje ajdove kaše uporabljamo najbolj kakovosten pridelek ajde, to ajdo skrbno spremljamo od setve do žetve in naprej preko hitrega sušenja do luščenja.
Ajdova kaša ima v primerjavi z drugimi značilnimi škrobnimi živili (krompir, bel pšenični kruh, pa tudi bela ajdova moka) višji delež počasneje prebavljivega in odpornega škroba, ki vplivata na počasnejši privzem sladkorja iz prebavil in s tem na manjši in enakomernejši porast sladkorja in inzulina v krvi.
Z raziskavami slovenskih znanstvenikov, ki so objavljene tudi v ameriških in japonskih znanstvenih revijah, smo ugotovili, da lahko pri pripravi ajdovih živil, zlasti na primer slovenske pečene ajdove kaše, nastane v kaši tudi do 5% odpornega škroba, kar je zelo pomembno z vidika prehrane bolnikov s sladkorno boleznijo ter za preprečevanje raka na debelem črevesu.
Neprebavljen škrob za svojo presnovo izkoristijo bakterije, ki so normalno prisotne v debelem črevesu. Produkti fermentacije so tudi hlapne kratko-verižne maščobne kisline: ocetna, propionska in maslena. Posebna pozornost je namenjena masleni kislini, ki nastopa kot substrat pri vzdrževanju normalne črevesne integritete. Kot zaščitni dejavnik pred rakom na črevesju sodeluje pri zaviranju rasti poškodovanih ali spremenjenih celic ter s stabilizacijo DNK in popravki njenih poškodb vzdržuje normalno obliko celic debelega črevesa.
Oviranje rasti škodljivih mikroorganizmov, boljša absorbcija tekočin in elektrolitov ter zmerno zniževanje lokalne kislosti so dodatne prednosti hlapnih maščobnih kislin za zaščito pred rakom na črevesju.
S proučevanjem fiziološke funkcije vlaknin so številni znanstveniki prišli do spoznanja, da te snovi niso pomembne le za pravilno delovanje prebavnega trakta. Z njimi je uravnavana tudi presnova sladkorja in maščob ter celo ravnotežje mikroelementov, kar lahko doprinese k preprečevanju civilizacijskih bolezni kot so: sladkorna bolezen, debelost, bolezni srca in ožilja ter rak debelega črevesa.
Ajda je bogat vir surovih vlaknin. Le-teh je v kaši naše ajde 1,2 %, poleg približno 5 % počasi prebavljivega škroba. Ajda je rastlina, ki nudi še vrsto možnosti za razvoj izdelkov za varovanje zdravja, ki jih poznajo drugod po svetu (na primer ajdov čaj, staran ajdov kis, kruh z ajdovimi otrobi, živila naravno obarvana z ajdovo listno moko).

Naši izdelki so skladiščeni v novo prirejeni hladilnici s stalno temperaturo 10ºC. Tako se zagotavlja ohranitev kakovosti. Pri razvoju izdelkov sodelujemo s priznanimi strokovnjaki na osnovi pogodbe med Mlinarstvom Rangus in Biotehniško fakulteto Univerze v Ljubljani. Strokovnjaki Biotehniške fakultete spremljajo tudi kakovost ajdove kaše, ajdove moke in drugih izdelkov Mlinarstva Rangus.

 

Ajdova kaša

Slovenska ajdova kaša mlina Rangus je kontroliranega porekla, izdelana iz ajde, skrbno pridelane v Sloveniji. Mlin, ki se nahaja v Dolenjem Vrhpolju pri Šentjerneju jo pripravljamo po postopku luščenja kaše, ki je tradicionalno v Sloveniji in znan že več stoletij. Ob sodelovanju strokovnjakov oddelka za agronomijo Biotehniške fakultete v Ljubljani smo postopek, znan po starih zapisih, obnovili tako, da smo zagotovili najvišjo možno kakovost pridelka.

Tatarska ajdova kaša

Tatarsko ajdo je pred dvema stoletjema v slovenske dežele uvajal Žiga Zois. Sredi prejšnjega stoletja smo jo čedalje manj pridelovali in uporabljali ter nanjo pozabili, saj ni bila prilagojena za intenzivno pridelovanje, ko je bila pomembna predvsem višina pridelka, ne pa kakovost. Sedaj pa znamo tatarsko ajdo bolj ceniti, tako v svetu kot pri nas, saj se zavedamo, da ima izredno veliko rutina in drugih flavonoidnih antioksidantov, še veliko več kot navadna ajda. Na evropskem tržišču se že nahaja japonski izdelek iz tatarske ajde, na voljo pa vam je tudi izdelek iz naše slovenske tatarske ajde iz mlina Rangus.

Pirina kaša

Pira zraste v plevah. Pleve polnimo v vzglavnike za boljše spanje. Pira vsebuje veliko beljakovin, vitaminov A, B, D, E, fosfor, železo in magnezij. Oluščeno piro uporabimo za kašo, toplotno obdelano stisnemo v kosmiče, zmleto pa v polnovredno moko, polnovreden zdrob, polbelo ali belo pirino moko. Kalček vsebuje nenasičene maščobne kisline, ki pri prehrani s pirinimi zrni ta varovalno vplivajo na zdravje srca in ožilja. Namočena ali kuhana pirina zrna postanejo sluzasta, sluz pa je koristna za razstrupljanje organizma. V primerjavi, s celimi zrni, ima nakaljeno pirino zrnje večjo vitaminsko vrednost. S kalčki obogatimo solate, omake, juhe, narastke, testenine. Iz pirine moke lahko izdelujemo kruh, piškote, testenine, biskvite, žgance ali za zgostitev omak.

Prosena kaša

Kaša je lahko prebavljiva in okusna jed. V preteklosti so mlinarji luščili proso na posebnih stopah in tako dobili pšeno (kašo), ki je bila na kmetijah pogosto vsakdanja jed. Ker je primanjkovalo zabele (masti) in so kmetje težko fizično delali, so bili po kaši hitro lačni. Od tod izhaja rek, da je kaša do praga in pri tem mislili, da nasiti samo od mize do hišnega praga. Ob proseni kaši so odraščali kmečki otroci. Rekli so: mlečna kaša, otroška paša. Tudi majhne piščance so krmili s prosenim pšenom. Da je v preteklosti imela kaša velik pomen v prehrani, potrjuje tudi pisatelj, pesnik in književni kritik Fran Levstik (1831 – 1887). V Otročjih igrah v pesmicah je upesnil “Mlečna kaša, mati naša in otročja sladka paša!”

Prosena kaša ne vsebuje glutena. Vsebuje silicijevo kislino, ki je dobra za kožo, lasje in nohte, fluor pa za zdravje zob. Dobro je tudi proti izpadanju las, za izboljšanje krvi in lajšanje želočnih težav. Ima tudi dovolj balastnih snovi in še posebej vitamina E.

Ješprenj

Ješprenj vsebuje večje količine kalija, fosforja in magnezija, od vitaminov pa vitamine B kompleksa, niacin in vitamin E. Bogat je z dietnimi vlakninami in vsebuje beta glukan.

Izdelava vzglavnikov

Blazine iz ajdovih lusk

Ajdove luske dobro prevajajo vlago in toploto in so zato primerne za blazine v poletnem času in vročih krajih. Vzglavnike in blazine iz ajdovih lusk uporabljajo na Kitajskem in Japonskem že več stoletij. Znana je tradicionalna uporaba blazin in vzglavnikov z ajdovimi luskami pri budističnih menihih na sveti gori pri stari kitajski prestolnici Xian v pokrajini Shaanxi. Uporabniki imajo z njimi tudi pri nas dobre izkušnje.

Neustrezna lega hrbtenice med spanjem je lahko povezana z bolečinami vratu in križa. Blazine iz ajdovih lusk se da lažje prilagoditi obliki telesa, in zato je lega anatomsko ustreznejša. Tako imenovano anatomsko obliko (s primerno podporo za hrbtenico) lahko oblikujemo sami pred spanjem. Blazino lahko brez problemov prilagodimo za večje udobje oziroma za oporo glave in za vse dele telesa med spanjem. Za razliko od žitnih lusk ajdove luske niso tako ostre. Blazina ne sme biti debela, ker je trda. Blazina iz ajdovih lusk je lažja, če je v njej čim več lusk, takih, da sta še vedno spojeni dve ali tri stranice. Nekateri se takoj navadijo na blazine z ajdovimi luskami, drugim pa pomagajo pri preprečevanju bolečin šele po nekaj dneh.

V luskah ajde je nekaj naravnih antioksidantov, zlasti proantocianidinov in drugih flavonoidnih snovi, med njimi je tudi okoli 20 ppm rutina. Te snovi, ki jih je v ajdovih luskah več kot v drugih žitnih luskah, delujejo blago antibakterijsko in antivirusno. Učinek pa je lahko večji, če jih s hidrotermično obdelavo spravimo iz notranjosti delcev lusk na površino lusk, kjer je ustrezno mesto za njihovo delovanje. Zelo pomemben je način priprave lusk. Pomembno je da so ajdove luske dobro prečiščene, da med njimi ni ostankov moke ali drugih prašnih delcev. Tudi k temu prispeva hidrotermična obdelava (kuhanje in sušenje v kontroliranih razmerah).

Priporočljivo je blazino uporabljati s prevleko iz naravnega materiala, ki jo lahko pogosto peremo (pri temeraturi 90˙C), če želimo občasno oprati tudi notranji del, razparamo inlet in ga operemo posebej, luske pa lahko segrejemo v vodi do 90˙C ali da voda za kratek čas zavre (počasi mešamo, da se luske ne prismodijo), vodo odcedimo in luske na hitro posušimo tako, da so v tanki plasti (do 0,5 cm), ki jo občasno premešamo, razprostrte na soncu. Po večkratnem pranju se iz lusk postopoma izpirajo sekundarni metaboliti, ki imajo sicer blag protivirusen in protibakterijski učinek; luske pa se lahko začnejo tudi drobiti. Zato je po večkratnem prekuhavanju lusk priporočljivo vsebino vzglavnika zamenjati z novo.

V sodelovanju z Biotehniško fakulteto v Ljubljani razvijamo, na osnovi starih tradicij iz Kitajske in Japonske ter ob upoštevanju najnovejših znanstvenih odkritji, tehnologijo izdelave blazin iz ajdovih lusk tudi mi (mlinar Rangus iz Dolenjega Vrhpolja pri Šentjerneju).