Recepti

S kakovostno moko Mlinarstva Rangus lahko ustvarimo okusne dobrote. Recepture je za vas pripravil Peter Kotar.


Gorenjski ajdovi krapci

TESTO:
1 l ajdove moke
1 l slanega kropa
pšenična moka za pomokanje
ocvirki ali surovo maslo z drobtinami

NADEV:
10 dag prosene kaše
malo mleka
25 dag skute
2 jajci
3 žlice smetane
po potrebi drobtine

Ajdovo moko poparimo in premešamo. Ko je testo nekoliko ohlajeno, ga denemo na dobro pomokano desko; za pomokanje uporabljamo pšenično moko, ki testo lepo veže. Testo gnetemo, ga takoj razvaljamo za prst debelo in zrežemo na
kvadrate.
Na vsakega položimo 1/2 žlice nadeva, potem kvadrate preganemo in jih zatisnemo ob robovih.
Krape kuhamo v slanem kropu 10 minut. Kuhane previdno poberemo v skledo in zabelimo z ocvirki ali drobtinami, ki jih poprej prepražimo na maslu. Za nadev kašo na pol skuhamo v mleku, ohlajeni primešamo pretlačeno skuto, rumenjake, smetano, drobtine in še sneg beljakov.

Ajdove miške

125 ml mleka
100 g ajdove moke
3 mala jajca
1 žličko soli

Mleko in sol v loncu zavri in vmešaj ajdovo moko. Odstavi in dobro premešaj in na majhnem ognju še malo popraži dokler ne nastane cmok in se moka loči od lonca. Ohladi! Nato z mešalcem vmešaj jajce za jajcem dokler ne nastane gosto tekoče testo.
Olje za cvrtje segrej in naredi z dvema mokrima žličkama cmočke in takoj daj v olje. Plavajoče speci rjavo in odlagaj na papir, da se odtečejo. Postrezi s kislim zeljem.

Ajdova torta

140 g masla
140 g sladkorja
140 g mletih mandljev (ali orehov)
1/2 vrečke pecilnega praška
140 g ajdove moke
1 vanilijev sladkor
4 jajca

Gladko vmešamo maslo in sladkor, dodajamo rumenjake, vanilijev sladkor. Posebej stepemo beljake in sneg spustimo na rumenjakovo maso. Dodamo ajdovo moko s pecilnim praškom ter mandeljne ali orehe in previdno vmešamo. Spečemo v tortnem modelu ca. 45 min. pri 175 ˙C. Pečeno torto namažemo z marelično marmelado in prelijemo z limonino glazuro.

Glazura:
250 g sladkorja v prahu
2 beljaka
1 žlica limoninega soka

Sladkor v prahu presejemo, ga penasto zmešamo z beljakom, mu dodamo dišave in z njim premažemo torto. Glazura se suši vsaj 24 ur.

Alfova – brez problemov

0,5 l ajdova moka
2,5 dcl mleko 0,5
2,5 dcl olje
0,5 l sladkor
4 jajca
Poravnana žlička: pecilni prašek
sol
sladkor v prahu za posip

Sestavine zmešaj in speci 45 min pri 175°C, vroči zrak. Ohladi in posipaj s sladkorjem v prahu.
Varianta: džem, šato, smetana

Ajdove palačinke
Crepes et Galettes en Bretagne

250 ajdove moke ( 350 ml)
1 čajna žlička grobe morske soli
1 jajce
Voda (ca 500 ml)

Moko daj v skledo in naredi jamico, kamor razbiješ jajce in daš sol. Z leseno žlico mešaj in dodaj po potrebi vodo. Ko je masa po zgradbi podobna majonezi, testo dobro stepi 10 min z el. mešalcem. Po preteku tega časa dodaj vodo in razmešaj. Pozor, da testa ne »utopiš«. Mešaj z zajemalko, tako da teče kot krema. Gladko kremnato testo pokrij s krpo in naj počiva več ur ali celo noč na hladnem prostoru. Tik pred uporabo jo zmešaj z zajemalko in vmešaj žlico olja in malo mleka (2 žlici).
žlici).

Sestavine za nadev
1. Priprava čebule in slanine za nadev: Čebula, narezana na debelo ali obročke mora biti blanširana v slani vreli vodi, posušena, nato pa rahlo popečena na maslu.
2. Prekajeno slanino, narezano na rezine, blanširaj 5 min. v vreli neslani vodi.
3. Maslo z zelišči. Peteršilj, šalotka, malo česna, nasekljaj in vmešaj v polslano maslo, popopraj. Biti mora precej zeleno.

JAJCE IN SIR
Na Galette razbij jajce in ga z vilico zmešaj. Rahlo posoli, popopraj in dodaj velik ščep ribanega sira. Peci še 30 sec. Zloži galette na dvoje in serviraj!

UMEŠANA JAJCA
1 jajce, 1 čajna žlička kisle smetane, polslano maslo, sol, poper. Razbij jajce v skodelico. Dodaj kislo smetano, sol, poper. Stepi z vilico. Na galette zlij določeno količino iz skodelice. Dodaj malo masla. Peci 1 min. pri nizki temperaturi. Zloži na 4 dele in serviraj.

KOMPLETNA
1 rezina šunke, 1 jajce, 1 velik ščep ribanega sira, maslo, poper. Na galette položi rezino šunke in razbij preko tega jajce. Beljak razmaži z vilico, ne da bi poškodovali rumenjak. Popopraj, dodaj ščep sira. Zloži robove, da se rumenjak v sredi vidi.

ROQUEFORT IN OREHI
Za orešek roqueforta zmešaj z veliko žlico kisle smetane. Dodaj 1 čajno žličko naribanih orehov, sol, poper, polslano maslo.
Nadev namaži na galette, peci 30 sek. in zloži.

PREKAJENA PANCETA, JAJCA, ČEBULA
1 galette, 2 žlički pripravljene čebule
2 rezini pečene pancete
1 rumenjak, maslo, poper
Priprava čebule za 4 galette:
300 g čebule
40 g slanega masla
1 žlička olja
1/2 čajne žličke sladkorja, sol, poper, ščepec timijana

Sesekljaj na drobno čebulo. Popraži jo v ponvi z maslom in oljem, da je lepo steklasta. Dodaj sladkor, sol, poper, timijan. Popraži še 3 min. in hrani na toplem.Panceto z malo olja popraži v ponvi, da postane hrustljava. Na galette zloži praženo čebulo, 2 rezini pancete, rumenjak v sredo. Popeci še 30 sek. Zloži robove galette proti sredi, da se rumenjak vidi.

Ajdove testenine

135 g ajdove moke
85 g pšenične moke
1 žlička soli
1 veliko jajce
60 ml ledeno mrzlega mleka in malo mrzle vode po potrebi
Za omako:
40 g sira gorgonzole
225 g sira mascarpone
30 g naribanega sira romana
125 ml polnomastne smetane

Posoljeno moko presejemo in damo v skledo. Počasi primešamo jajce. Postopoma dodajamo mleko in vodo (če je potrebno), dokler ne nastane voljno testo. Testo mesimo 15 minut in ga pustimo počivati še 15 minut. Potem ga razvaljamo. Rahlo ga pomokamo, trikrat preložimo in spet razvaljamo. Ponovimo 6 do 8 krat. Damo v strojček za rezance. Narežemo na trakce. Testenine na hitro skuhamo v loncu z veliko slane vode. Precedimo. Pripravimo sirovo omako in prelijemo.

Pečena ajdova kaša z jabolkami

0,5 l ajdove kaše
0,4 l nemastnega mleka
0,6 l vode
malo soli
2 jajci
2 žlici sladkorja
250 g skute
4 kiselkasta jabolka
1 kisla smetana

Oprano ajdovo kašo kuhamo v osoljeni mešanici mleka in vode 10 do 15 minut. Nato jo pustimo nekaj ur (najbolje čez noč), da se ohladi in nabrekne. Ko je ajdova kaša popila vso tekočino, dodamo jajci in sladkor po okusu ter dobro premešamo. Nazadnje dodamo še skuto in po želji sesekljane orehe. V pomaščen pekač naložimo 2 do 3 cm debelo plast ajdove kaše in 1 do 2 cm debelo plast očiščenih in na kolobarje narezanih kiselkastih jabolk, ki jih lahko potresemo s sladkorjem in cimetom. Jabolka pokrijemo z 1 do 2 cm debelo plastjo ajdove kaše in po vrhu premažemo s kislo smetano. Pečemo pri srednji temperaturi 50 do 60 minut, da se površina lepo rjavo zapeče.

Blini iz ajdove moke
– 18 do 20 majhnih

5 dcl mleka
1,5 velike žlice kvasa
2 dcl pšenične moke
2 dcl ajdove moke
1 dcl nevtralnega olja (brez posebnega okusa) ali maslo
2 rumenjaka
2 beljaka
sol, 1 žlička sladkorja

Kuhano in ohlajeno mleko damo v kvas in ga zmešamo z moko in pustimo 1 uro.
Potem vmešamo rumenjake, ščepec soli in sladkor. Zopet počiva 1 uro. Olje
vmešamo nazadnje. Še enkrat naj vzhaja. Sneg iz beljakov se vmeša v testo, ki ga
nato spečemo v blinjeri (majhni ponvi) iz litega železa.

Ajdova kaša s suhimi slivami in piščančjimi prsmi v solati

Sestavine:
20 dag TATARSKE ajdove kaše
30 dag piščančjih prsi
5 dag suhih sliv
sol, gorčica, poper, limonin sok
3 žlice rastlinskega in 3 žlice bučnega olja
4 žlice kisle smetane-po želji
sesekljan peteršilj

Potek:
kašo kuhamo v slani vodi in jo ohladimo. Dušena piščančje prsi ohladimo in narezana primešamo kaši. Prelijemo s solatnim prelivom z limoninim sokom, gorčico, oljem, kislo smetano in peteršilja. Na koncu solato pokapljemo z bučnim oljem. Jed je enostavna in jo lahko hitro pripravimo.

Solata iz ajdove kaše in jabolk

Sestavine:
20 dag tatarske ajdove kaše
15 dag jabolk
15 dag zelene
sok ½ limone
4 žlice kisle smetane
1 dcl majoneze
sol, poper

Vse sestavine narežemo na rezance, jabolka pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavi; dodamo kuhano tatarsko ajdovo kašo. Sestavine med seboj pomešamo s smetano, majonezo ter začinimo s soljo in poprom.
Okrasimo z vejico peteršilja. K TEJ SOLATI SE LEPO PODA PREKAJENA POSTRV. LAHKO JE SERVIRAMO POSEBEJ, ALI PA JO ZDROBIMO NA VEČJE KOSMIČE IN VMEŠAMO V SOLATO.

Postrv v marinadi z ajdovo kašo

Sestavine:
20 dag TATARSKE ajdove kaše
8 postrvjih filejev
10 dag sveže paprike
10 dag rdečega korenčka
10 dag čebule
5 dag zelene
1 dcl suhega belega vina
sok 1/2 limone
4 žlice olivnega olja
drobnjak, bazilika, sol, poper

Potek:
skuhamo ajdovo kašo in jo ohladimo. Postrvi odstranimo kosti in jih zvijemo vroladice, jih posolimo, popramo in opečemo na olivnem olju. Papriko, čebulo, korenček in zeleno narežemo na kockice, podušimo na olju, kjer smo opekli postrvi. Zalijemo s suhim belim vinom, ter dušimo, da se zelenjava zmehča. V še toplo zelenjavo vložimo opečene postrvi in pustimo dve uri da se dobro ohladi. Ko je marinada ohlajena, poberemo postrvi iz marinade, marinado dodamo kuhani ajdovi kaši, po potrebi še začinimo in serviramo in sicer tako da na krožnik položimo lep list zelene solate na katero damo žlico ajdove kaše, na ajdovo kašo pa en medaljon ohlajene postrvi. Povrhu potresemo z drobnjakom.

Krompirjeva juha iz ajdovih polovičk

Sestavine:
1 kg krompirja
20 dag ajdove kaše-POLOVIČKE
1 lovorjev list
1 vejica majarona
1 žlica peteršilja
8 dag maščobe
1 čebula
2 stroka česna
1 zvrhana žlica ajdove moke
5 žlici kisle smetane
1 žlica kisa
sol, poper

Potek:
Olupljen krompir, zrezan na kocke, damo kuhat v slano vodo s strtim česnom, majaronom, peteršiljem in z lovorovim listom. Posebej na maščobi prepražimo nasekljano čebulo, jo potresemo z ajdovo moko, zarumenimo, zalijemo z vodo in malo pokuhamo ter prelijemo h kuhanemu krompirju, posolimo, popopramo in okisamo.
Posebej skuhamo ajdovo kašo v slani vodi. Kuhani kaši odlijemo vodo in jo dodamo krompirjevi juhi. Preden jo postrežemo, dodamo še kislo smetano.

Zapečena ajdova kaša z mesom

Sestavine:
25 dag ajdove kaše
30 dag mletega mesa
čebula, sol, poper, sesekljani česen, majaron
surovo maslo,
4 dl kisle smetane
4 jajca

Potek:
Ajdovo kašo skuhamo v 1 ½ l slanega kropa. V tem času mleto meso nekoliko popražimo na čebuli, posolimo, dodamo sesekljan česen, poper, sol, majaron in sesekljane paradižnikove pelate s sokom vred. Dušimo toliko časa, da povre ves sok in se omaka primerno zgosti. V lončeno ali drugo posodo za peko namazano z maslom naložimo 1 do 2 cm debelo plast kaše. Sledi plast mesa in tako nadaljujemo. Zadnja plast naj bo kaša. v 4 dl kisle smetane stepemo jajca, preliv malo solimo, popramo in s tem polijemo po vrhu kaše. V srednje vroči pečici pečemo 30 minut. Ponudimo toplo.

Zapečene palačinke po kranjsko – vrhunska jed

Sestavine:
15 dag ajdove moke
10 dag bele moke
4 dcl mleka
2-3 jajci
1 ščepec soli
Nadev:
10 rezin prešane šunke
10 rezin sira ementalca
30 dag jurčkov
1 lonček kisle smetane
peteršilj
bazilika (po želji), sol, poper
Za preliv:
4 jajca
4 dcl smetane
sol, poper

Potek:
iz sestavin umešamo gladko zmes in spečemo palačinke. Zapečemo jih z obeh strani. Jurčke prepražimo na čebuli, solimo, popramo, dodamo česen in kislo smetano. Palačinke obložimo z rezinami šunke in sira ter nadevamo. Zvijemo kot za kanelone. položimo v pomaščen pekač, prelijemo s smetano in jajci in zapečemo.

Svinjski flam nadevan z ajdovo kašo

Sestavine
1,5 kg svinjskega flama
20 dag ajdove kaše
2 jajca
10 dag sveže paprike
2 žlici kisle smetane
Sol poper, majaron
Drobtine

Potek
V kuhano ajdovo kašo dodamo, jajca, svežo papriko, kislo smetano, začimbe in drobtine. Nadev premešamo in pustimo nekaj časa da stoji. Svinjski flam zarežemo tako da dobimo lep žep, katerega nadevamo z ajdovo kašo. Meso položimo v pekač, solimo, popramo, prelijemo z vročo maščobo in pečemo pri 180 stopinjah cca 1 uro. Med pečenjem polivamo z juho in sokom, ki se dela med pečenjem.
Zelo pomembno: kot je v poteku omenjeno mora nadev nekaj časa predno nadevamo stati, da se lepo napne, sicer nam bo delalo težave pri nadevanju. Ko je pečenka pečena naj nekaj časa stoji pokrita, da se nadev lepo umiri, sicer nam bo, ko bomo zarezali v pečenko zlezel ven iz mesa.

Ajdovi štruklji s skuto

Sestavine
25 dag ajdove moke
15 dag bele moke
1 jajce
Malo olja

Nadev
20 dag skute
10 dag smetane
2 jajca
10 dag masla
Drobtine

Potek
Iz ajdove moke napravimo vlečeno testo, tako, da dodamo toplo vodo, sol, maščobo in dobro vgnetemo. Za lažje gnetenje si pomagamo tudi z malo bele moke. Testo počiva. Medtem časom pripravimo nadev: margarina ali maslo, penasto umešamo, dodamo rumenjake, sol, skuto, smetano, gladko razmešamo in na koncu dodamo
sneg z beljakov. Ajdovo vlečeno testo najprej razvaljamo, nato pa še z rokami raztegnemo in namažemo s tem nadevom. Na drobno zvijemo. Zavijemo v prtič, povežemo z vrvico in kuhamo v slanem kropu 25 minut. Zabelimo z drobtinicami. Ponudimo poleg nadevane pečenke in z dušenim rdečim zeljem.

Pečena ajdova kaša z jabolk

Sestavine
50 dag ajdove kaše
1 L. mleka
10 dag orehov
8 jajc
8 dag masla
8 dcl kisle smetane
80 dkg jabolk
15-20 dag sladkorja
Vanilj sladkor, rum, cimet, limonina lupina

Potek:
Oprano ajdovo kašo damo v lonec, v katerem je liter mleka in malo slane vode. Zavremo in pustimo pokrito počasi vreti 20 do 30 minut. Nato odstavimo z ognja in pustimo, da se počasi ohladi, tekočine naj bi bilo samo toliko, da jo zrna kaše vso posrkajo med ohlajanjem. Ko je kaša popolnoma ohlajena in je hladna počivala vsaj nekaj ur, umešamo v kašo 5 dag zmletih orehovih jedrc in 5 dag na četrtine nalomljenih orehovih jedrc. V skledi zmešamo jajca s sladkorjem in dišavami, nato umešamo še kislo smetano in vse skupaj zmešamo z kuhano kašo in naribanimi jabolkami. Kašno mešanico damo v pomaščen pekača, ki smo ga po dnu obložili s peki papirjem. Na vrhu namažemo s kislo smetano in pečemo tri četrt do eno uro pri zmerni vročini . Ponudimo mlačno, posipano s sladkorjem in prepredeno z medom.

Z orehi nadevani ajdovi krapki

Sestavine:
20 dag ajdove moke
5 dag bele moke
1 jajce
2 dag masla
10 dag orehov
smetana
med po potrebi
sol

Za zabelo:
prepražene drobtine na maslu

Potek:
Ajdovo moko poparimo z vrelo slano vodo, da dobimo gosto testo. V ohlajeno testo damo še jajce in za oreh masla in vmešamo še belo moko. Testo razvaljamo za pol cm na debelo in ga namažemo z nadevom, ki ga pripravimo iz sladkorja, orehov, ruma in medu.
Testo z nadevom zvijemo, stisnemo robove, zavijemo v krpo, ki smo jo namočili v olje in kuhamo ¾ ure, odvisno koliko debel je štrukeljc.. Kuhane razrežemo in zabelimo z drobtinicami, ki smo jih zarumenili na maslo, po vrhu pa naredimo še medeni pajčolan.
Pomembno:
-Ajdova moka ne posrka toliko tekočine kot bela moka, zato moramo biti pri pripravi testa previdni z tekočino, kajti hitro je testo premokro, potem pa moramo dodajati moko v nedogled in hitro imamo dvojno količino testa.
– Glavna prednost ajdovih jedi je v njihovem edinstvenem okusu. Ajda ima poseben, zelo prijeten okus, kot nobena druga žitarica in sploh nobena druga jed na svetu. Zato se danes uveljavlja kot gurmanska specialiteta. Ni več jed siromakov, kot je veljalo nekoč. Tudi njena cena je razmeroma visoka. Na podeželju je po drugi svetovni vojni počasi izginjala, vendar se zopet uspešno vrača, s tem pa tudi ajdove jedi v naše domove, gostilne in restavracije. Če želimo, da dosežejo ajdove jedi res gurmanski nivo okusa, zahtevajo veliko več maščobe kot druge jedi(težko si predstavljamo ajdove žgance brez ocvirkov), zato moramo biti pri zabeljevanju prevedni